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発酵食品の根本原料。

「菱六もやし」が守る種麹の世界。

美容と健康に良いとされる発酵食品。
一言に「発酵食品」と言っても、納豆や醤油、味噌やパンに至るまでたくさんの食品や調味料がそれにあたり、実は毎日の食生活の中で知らず知らずに取り入れてるものも多いということは、以前ご紹介した「カモシカ食堂」さんの記事でもお伝えをしました。

そんな日々の暮らしに欠かせない発酵食品ですが、すべてにおいて「根本原料」となるものがあります。
それは、発酵食品を製造する際必ず使用する麹の元、文字通り「たね」として蒸した原料に加える「種麹(たねこうじ)」です。

今回は、そんな種麹を300年以上にわたって作り続けている「菱六もやし」さんをご紹介したいと思います。

創業300余年「菱六もやし」。





今回お話をお伺いしたのは、京都・東山の六波羅蜜寺近くにお店を構えている「菱六もやし」こと株式会社菱六の代表 助野彰彦さん。

菱六もやしは、創業300年余りも続く老舗の種麹屋さんです。
種麹とは麹づくりに欠かせない原料のことで、その繁殖力によって米麹・麦麹・豆麹などが作られ、それがお酒や味噌・醤油といった様々な発酵食品や調味料の原料となっています。
つまりは、種麹がないとどんな発酵食品も作ることはできないのです。米麹だったらお米と種麹。麦麹だったら麦と種麹が必要で、培養対象に種麹をつけ、麹菌の胞子を根付かせることによって麹菌を育てていきます。

その昔、平安時代の書物にあるお酒の作り方に、「よね(米)のもやし(米から生えたもの)」という記述があり、ここから種麹が「もやし」と呼ばれるようになったと言われています。
「菱六もやし」は、「種麹屋の菱六」ということなんですね。

現在、日本全国に存在する種麹屋さんは、菱六もやしを合わせてわずか7社のみ。
そのたった7社で全国の発酵食品会社や個人に卸していると言うのですから驚きですが、実はこの種麹、たった100gあれば1tもの麹菌ができてしまうのです!また、1gの種麹の中には、約5億個もの麹菌の胞子があるのだとか。

大学生の時に初めて、家業が種麹屋であることを知ったという助野社長。早稲田大学を卒業後、醸造の知識を身につけるため東京農業大学に進学されました。
助野社長が社長を継いだ当時は、「もやしって野菜の?」と言われるくらい知られていなかった種麹(もやし)の世界でしたが、近年の発酵食ブームや腸活人気の影響もあって、ここ最近は問い合わせも多く、麹造りのワークショップにも人が集まるようになったそうです。



重厚な看板には「京都 根元(こんげん) 麹種もやし」の文字が。
「根元」は、種麹が「すべての根元である」という意味と誇りが込められています。



お店の門をくぐると、奥には「菱六」の暖簾が。
この奥は麹室(こうじむろ)になっていて、種麹や麹の製造・保管が行われています。
作り方は「秘伝」のため、撮影NGです…!(残念っっ)

創業当初から代々受け継がれている種麹。



菱六もやしでは卸先の要望に応えて様々な麹菌を作っていますが、主となるのはこちらの4種類。
左から、緑・白・黒・だいだい、の色分けになっており、緑は日本酒や醤油、白は甘酒や味噌、黒は泡盛や黒焼酎、だいだいは一般的な焼酎用の麹菌です。

種麹の作り方は、麹菌が繁殖しやすいように玄米を3%だけ削って蒸し、そこに麹菌を植え付けて120時間ほどかけて培養します。(保管してある種麹菌を種として使い、菌を増やしていくイメージです。)最後に2日間乾燥させたら出来上がりですが、培養の際の湿度や温度によって、その出来栄えはぜんぜん違ってきます。
「良い種麹」というのは麹菌の胞子がたくさんとれ、卸先の希望通りの麹ができあがることを言うのだとか。

菱六もやしの種麹は、創業当初から代々受け継がれたものを今も育てて保管し続けています。その質の良さから長きに渡って顧客となっている企業も多く、卸先は今では2000軒を超えるそうです。

「飲む点滴」「飲む美容液」と称される甘酒。



体に吸収されやすいブドウ糖やオリゴ糖をはじめとし、ビタミンB群やアミノ酸等が含まれることから、健康・美容の両方に効果があると言われている甘酒。その効能から「飲む点滴」「飲む美容液」と称されることもあり、女性の間ではちょっとしたブームになっています。

簡単に作れる甘酒の作り方を教えていただいたのと、麹によっての味の違いも飲み比べてみましたのでご紹介します!



こちらが、先ほどご紹介した白色の麹菌で作った甘酒。一般的な甘酒を作る際に使用する麹菌を使っていますので、「これこれ!美味しい甘酒!」といった感じです。優しい甘みとつぶつぶとした食感が楽しめて、1杯飲むだけで十分な満足感があります。



グラスに入った方が、だいだい色の麹菌で作った甘酒です。一口飲むだけで、その味の違いに驚きます!全然違う!フルーティーでさっぱりとした味わいです。

甘めでしっかり味わうなら白色。さっぱりゴクゴク飲むならだいだい。といった感じでしょうか。







作り方はどちらも同じ手順で、時間はかかりますがとっても簡単!
発酵メーカーに乾燥麹100gと水200ccを入れて60℃に温度設定し、約10時間待つだけ。
今回は乾燥麹を使用しましたが、麹パウダーでも作れます。
つぶつぶの食感を楽しみたければ乾燥がおすすめですし、クリーミーな口当たりがお好みならパウダーがオススメです!

酒粕を使用しなければアルコールも含まれませんので、どなたでも飲んでいただけますよ。是非参考にしてご自宅でも作ってみてください。

ちなみに、すっぱい塩麹も簡単に作れます。塩60gと水600cc、ここに菱六もやしの「すっぱい乾燥米麹」300gを加えて室温で10日ほど、毎日1度かき混ぜるだけ。気温が高い季節では4~5日で十分出来上がります。助野さんの娘さんにも大人気だというこちらの塩麹は、唐揚げやドレッシングに使っても絶品なのだとか!

歴史は古くても、新たな歩みは止めない。



麹菌は、見た目が同じ色でも様々な性格のものが存在しています。助野さんは、今でも新たな麹菌の発見に勤しみ、研究を続けていると言います。
来月からは、日本酒向けの新しい麹菌の共同研究もスタートするそう。

1000年以上昔から続く麹の世界。歴史は古くても、新たな歩みを止めるわけではありません。
これから先も日本文化に麹が欠かせない存在であり続けるために、今日も助野さんの新たな挑戦は続きます。




いかがでしたか?
菱六もやしさんは全国からのご要望に応えるべく、昨年よりオンラインショップをスタートされました。塩麴造りでご紹介した「すっぱい乾燥米麹」等、すべて全国配送可能ですので、是非そちらもチェックしてみてくださいね♪

<菱六 もやし>
〒605-0813
京都市東山区松原通大和大路東入二丁目 轆轤町79
TEL:075-541-4141
【営業時間】
9:00~17:00 
定休日:土日祝日

https://1469.stores.jp/




 

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